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延缓药物、食品等氧化过程的物质。本身一般是强还原剂，能先被氧化而有此作用。天然抗氧化剂包括维生素C等。最常用的抗氧化剂是芳胺、苯酚和氨基苯酚等有机化合物。多数国家对用于食物中的抗氧化剂有严格的控制。
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